Чому золотиста, хрумка картопля фрі стає такою несмачною і м'якою, коли остигає?
Однією з головних причин того, що картопля фрі втрачає свою привабливість у холодному стані, є зміна його текстури, яка може бути пояснена хімічним складом картоплі. Картопля наповнена крохмалем. Крохмалі гарні на смак, коли вони “зволожені”.
Думайте про крохмалі в картоплі як про крихітні кришталеві сфери. За дійсно високих температур, як у фритюрницях, вода потрапить у ці сфери і наповнює їх, як повітряні кулі. Замість маленької твердої сфери ви отримуєте щось більш “пухнасте”. І ця “пухнаста” текстура – це те, що людям дійсно подобається.
Але в міру того, як картопля фрі остигає, вода починає виходити з кристалів, і вона втрачає пухнасту текстуру, сфери стають більш кристалічними та зернистими.
І куди подіється вода, коли вона залишає крохмалисті сфери? Прямо в скоринку смаженої картоплі. Це перетворює хрумку скоринку, яка вийшла з фритюрниці, на сире місиво.
Температура також частково пояснює, чому смак картоплі фрі змінюється в міру її охолодження. Тепло може посилити смак продуктів. Подумайте, наскільки відрізняється смак вашої ранкової кави, коли вона остигає.
Запах теж відіграє велику роль у тому, як їжа виглядає на смак. Свіжа картопля фрі має чудовий аромат, але коли вона остигає, запах значною мірою зникає.
